Nicht erst beim Kochen entfaltet sich das besondere Aroma von Trüffeln. Schon bei der Ernte steigt der waldige, typisch pilzige Geruch in die Nase und verbleibt hier noch lange. Die kleinen Knollen zählen zu den edelsten Lebensmitteln, welche die Natur hervorgebracht hat. Liebhaber schätzen den Pilz vor allem aufgrund seines charakteristischen Geschmacks, der besonders einfachen Gerichten den letzten Schliff verleiht. So kommen hauchdünne Scheiben des Speisepilzes über hausgemachte Pasta oder über einen herbstlichen Blattsalat. Doch nicht alle Trüffel sind so schmackhaft wie die Knollen, die in der Toskana heranreifen.
Eine kleine Trüffelkunde
Die Schlauchpilze wachsen bevorzugt in feuchten Sand- und Lehmböden. Hier gehen sie eine symbiotische Beziehung mit ihren Wirtspflanzen ein, meist handelt es sich dabei um Bäume. Linden, Eichen und Nussbäume sind typisch. In der Biologie nennt man dies Mykorrhiza. Trüffel setzen sich an den Baumwurzeln fest und vermehren sich hier über Sporen. Anschließend wachsen die knollenartigen Fruchtkörpern der Trüffel unterirdisch. Um die Pilze in der Erde aufzuspüren, wurde lange Zeit Sauen eingesetzt. Diese sollten das typische trüffelige Aroma erschnuppern, das dem Sexuallockstoff von Ebern ähneln soll. Da Schweine die Pilze gerne anfressen und häufig Schäden an den Baumwurzeln verursachen, kommen heute aber vermehrt abgerichtete Hunde, bevorzugt die italienische Rasse Lagotto Romagnolo“ zum Einsatz. Nachts sind die Chancen auf ein gutes Suchergebnis am besten. Da die Feuchtigkeit nun auf den Boden absinkt, kann der Pilzgeruch stärker gebunden und damit auch besser von der sensiblen Hundenase aufgespürt werden. Experten beginnen die Trüffeljagd sogar nur in Vollmondnächten. Dennoch: Die geringe Ausbeute von meist nicht mehr als 300 Gramm Trüffel täglich macht den Pilz so kostbar und bei Gourmets in aller Welt begehrt. Doch nicht nur die hohe Nachfrage lässt den Wert in die Höhe steigen; so werden Trüffel auch aphrodisierende Wirkungen nachgesagt. Bereits in der Antike aßen Römer und Griechen die edlen Knollen, um sich auf das Liebesspiel einzustimmen.
Trüffelarten: Die Königin der Trüffel, im Schnee verborgen
- Weißer Trüffel
Der weiße Trüffel, botanisch auch „tuber magnatum pico“ genannt, ist der teuerste unter den 200 Trüffelarten. Liebhaber bezahlen bis zu 9.000 Euro pro Kilogramm. Der Namen geht auf den Turiner Arzt Vittorio Pico zurück; verbreitet ist der Pilz besonders südlich der Alpen; nicht nur in norditalienischen Regionen wie Piemont oder den Abruzzen, sondern auch in Kroatien und Frankreich. Beste Qualitätstrüffel werden besonders in der Toskana, aber auch in Umbrien und der Emilia Romagna gefunden. Geerntet wird der Trüffel von Anfang September bis in den November hinein.
- Frühlingstrüffel
Man kennt ihn unter seinem botanischen Namen „tuber borchii“ oder unter den Bezeichnungen Marzuolo oder Albidum Pico. Da er dem weißen Trüffel äußerlich sehr ähnelt, wird er oft mit diesem verwechselt. Jedoch ist sein Aroma nicht so markant, auch erreicht er nicht seine Größe. Frühlingstrüffel werden in der Regel nicht mehr als drei Zentimeter groß. Sie wachsen von Januar bis in den April hinein und werden im März geerntet.
- Sommertrüffel
Er ist auch unter dem botanischen Namen „tuber aestium vittandi“ oder unter der Bezeichnung „Scorzone“ bekannt. Er ist bei Gourmets zwar nicht besonders beliebt, wird aber auch in der Toskana sehr gern gegessen. Sommertrüffel werden hier von April bis in den August hinein geerntet.
- Wintertrüffel
Der botanische Name für den Wintertrüffel lautet „tuber brumale vittandi„, aber auch als Muskattrüffel kennt man ihn. Charakteristisch ist seine gebeulte Form, unter besten Bedingungen kann er bis zu zehn Zentimeter groß werden.
- Schwarzer Edeltrüffel
„tuber melanosporum vittandi“ ist vor allem im Herbst eine Delikatesse.
Trüffelfeste und -märkte in der Toskana
Die Toskana, hier besonders die Region San Miniato, ist vor allem für den weißen Trüffel bekannt. Hier herrschen beste klimatische und geologische Bedingungen, damit der Pilz wachsen kann. Ihm zu Ehren finden hier zahlreiche Veranstaltungen statt. Am bekanntesten ist das Trüffelfest in San Miniato, das bereits seit dem Jahr 1969 gefeiert wird. Die Marktstände gruppieren sich um das Ortszentrum herum. Aber auch überall in dem Ort, der zwischen Pisa und Florenz liegt, können Besucher weißen Trüffel verkosten und anschließend kaufen. Doch Achtung: Liebhaber bezahlen für ein Kilo des wertvollen Pilzes bis zu 15.000 Euro. In vielen Restaurants San Miniatos können außerdem schmackhafte Trüffelgerichte probiert werden. Eines der reichsten Trüffelgebiete der Toskana ist daneben Montaione, der Ort ist Mitglied in der Landesvereinigung „Cittá del Tartufo“ (Stadt der Trüffel), die sich dem Schutz sowie der Verwertung der edlen Speisepilzes verschrieben hat. Jeweils im letzten Oktoberwochenende findet das Pilzfestival „Sagra della Castagna e del Tartufo“ statt, das neben Trüffelspezialitäten auch Delikatessen aus Kastanien anbietet. Jedes zweite Wochenende im November findet der Trüffelmarkt in San Giovanni d’Asso statt. Neben dem eigentlichen Trüffelmarkt ist hier auch das Trüffelmuseum einen Besuch wert. Das „Musei del Tartufo„, in einem imposanten Kastell untergebracht, bietet neben einem riesigen Holzmodell eines Trüffels auch viel Wissenswertes über den besonderen Pilz. Nicht zuletzt lockt der Trüffelmarkt in Alba im Piemont mit allerlei Leckereien rund um den Trüffel. „Mercato del Tartufo“ findet alljährlich im Herbst statt, im Jahr 2016 jährt er sich bereits zum 86. Mal; er ist mit fünf Wochen Veranstaltungsdauer der längste Trüffelmarkt im ganzen Land.
